Мальтодекстрин

Мальтодекстрин представляет собой белый порошок сладковатого или нейтрального вкуса – смесь декстринов и мальтозы. Хорошо растворим в воде. Является продуктом натурального происхождения с относительно низкой (в сравнении с сахаром) скоростью расщепления, хорошо усваивается организмом, не приводит к большим скачкам содержания сахара в крови.

Мальтодекстрин образуется в результате неполного гидролиза крахмала. Реакция проходит с помощью разбавленных кислот или ферментов. Затем сырье очищают, концентрируют и высушивают. Продукт также называют декстринмальтозой.

Применение в пищевой промышленности

Пищевая промышленность использует различные свойства мальтодекстрина для решения многих задач. Вещество применяют в качестве регулятора вязкости, носителя, формообразователя, пищевой основы. Используется практически во всех отраслях производства пищевой продукции.

Классификация

Декстринмальтозу классифицируют в зависимости от степени гидролиза исходного сырья. Характеризует степень гидролиза показатель DE – декстрозный эквивалент. Он выражает процентное содержание виноградного сахара (D-глюкозы, декстрозы) в сухом веществе по массе. Эта величина характеризует восстановительные свойства мальтодекстрина как химического реагента и его сладость как пищевого продукта.

По содержанию D-глюкозы выделяют следующие продукты гидролиза крахмала.

  • DE=100. Соответственно, это декстроза.
  • DE=20…99. Глюкозный сироп. Обладает сладким вкусом.
  • Мальтодекстрин с величиной DE менее 20.

Свойства разнятся в зависимости опять же от содержания декстрозы. Вместе с увеличением DE от 4 до 19 снижается вязкость водных растворов, возрастает способность вещества всасывать влагу.

Декстринмальтоза при DE=4…6 обладает высокой связующей способностью, проявляет жирный эффект и может служить заменителем жира в некоторых продуктах – колбасе, мороженом, майонезе. При DE=19 вещество начинает проявлять сладковатый вкус.