Нативные крахмалы

Нативные крахмалы представляют собой пищевое сырье натурального происхождения. Их также называют немодифицированными. Синтезируются растениями в качестве запаса питательных углеводов и откладываются в клубнях, семенах и плодах. Продукт получают с помощью механического измельчения крахмалоносов.

Применение в пищевой промышленности

Нативный крахмал относится к питательным веществам, необходимым для здорового функционирования организма. Это натуральный продукт, на использование которого не наложено ограничений. Не является пищевой добавкой.

К основным технологическим функциям немодифицированных крахмалов относятся желеобразование и загущение. Также натуральный крахмал применяют в качестве наполнителя, покрытия, структурообразователя мучных изделий; сырья для производства сорбита, сиропов, глюкозы, патоки, модифицированных крахмалов.

С помощью нативного крахмала осуществляют стабилизацию консервов и других изделий. Немодифицированный крахмал лучше всего подходит для производства продуктов, не обладающих большим сроком хранения.

Классификация по происхождению

По виду крахмалоносов существуют следующие виды крахмала.

  • Картофельный. Качественный продукт с нейтральным вкусом. Высокая вязкость, низкая температура желатинизации. Применяется при изготовлении сухих смесей, мучных и мясных продуктов.
  • Гороховый. Высокоамилозный продукт. Высокая гелеобразующая способность, короткая текстура, вкус – нейтральный, температура желатинизации – низкая. Применяется при изготовлении кляров, снеков, стеклянной лапши.
  • Кукурузный. Обладает слабым зерновым вкусом. Применяется в хлебопекарном, кондитерском производстве. Улучшает текстуру и форму продуктов.
  • Пшеничный. Охлаждается в виде эластичного геля. Низкая температура желатинизации, небольшая вязкость. Применяется в мясной промышленности при изготовлении сосисок, сарделек; улучшает качество хлебобулочных продуктов; входит в состав желейных сладостей.
  • Формовочный. Состоит из кукурузного крахмала и растительного масла. Применяется в кондитерском производстве для улучшения формы изделий.