Желток яичный сухой ферментированный

Яйца как таковые затруднительно использовать в качестве сырья на предприятиях пищевой промышленности. К счастью, в этом нет необходимости. Сложный и трудоемкий процесс извлечения содержимого яйца из скорлупы и разделения (при необходимости) его на желток и белок происходит в рамках отдельного производства. Таким образом, предприятия по изготовлению пищевых изделий применяют в качестве сырья уже готовые компоненты. Они производятся в жидком или порошкообразном виде. Целесообразность применения ингредиента в той или иной фазе определяется при разработке технологии конкретного производства.

Термостабильный сухой желток

Порошкообразные компоненты, разумеется, представляют собой наиболее технологичное сырье, прошедшее все стадии предварительной обработки. Хотя их изготовление (и иногда применение) требует большего числа операций. Порошок легко хранить и транспортировать, проще всего вписать в линию производства. Нередко производители пищевого сырья идут в этом направлении (повышение технологичности ингредиента) еще дальше и улучшают качественные показатели продукта. Таким образом, например, изготавливают желток яичный сухой ферментированный. Будучи еще в жидкой фазе, он подвергается процессу ферментации, что делает его структуру стабильной при температурах до 95…98ºС и повышает эмульгирующую способность.

Применение

Термостабильный сухой желток применяется в качестве ингредиента пищевых изделий. Продукт можно восстановить до жидкого состояния путем разведения 1 части сухого желтка в 2 частях воды.

Компонент используют хлебопекарная и кондитерская отрасли. Ферментированный сухой желток входит в состав сладкой выпечки, хлебобулочных изделий. Применяется при изготовлении масложировой продукции. Является ингредиентом майонеза, соусов.